디시인사이드

1)インターネットで見かける鴨のローストは、大きく分けて2つのスタイルに分類されます。一つはシンプルにグリルするクラシックなロースト、もう一つは北京ダックにヒントを得て、イレブン・マディソン・パーク（EMP）の看板メニューとなったハニーグレーズドローストです。後者のスタイルには様々なアプローチがありますが、今回は主に高級料理のレシピを紹介する料理クリエイター、h woo氏の方法を試してみました。h woo氏のレシピを簡単にまとめると、2週間熟成させた北京ダックにリンゴジュースと蜂蜜を煮詰めたグレーズを塗り、オーブンで一度焼きます。その後、皮にスパイスをまぶし、もう一度焼いて香ばしい焼き色をつけ、仕上げます。.

2) まず、2.2kgの冷蔵ジュウォンサン鴨を使用しました。脚、翼、背骨、鎖骨を取り除いて鴨の胸肉の形に整えました。これらの骨は、そのままにしておくとローストしたり胸肉を切り分けたりする際に邪魔になるからです。その後、沸騰したお湯で湯通しし、氷水で冷やす工程を2回繰り返しました。こうすることで皮が縮み、乾燥が早まり、ローストした際にパリッとした食感になります。最後に、水分をしっかり取り除いた後、小型扇風機を使って冷蔵庫で3日間乾燥させました。

3) 3日間乾燥させた後の状態です。

H Wooの方法と同様に、スコアリング（焼成中に皮下脂肪を溶かして外へ流れ出しやすくするために皮へ切り込みを入れること）は片面のみに施しました。その代わり、反対側にはピンセットで小さな穴をいくつか開け、こちら側からも皮下脂肪がある程度抜けるようにしました。

4) ソースは、ポットワイン、野生のベリー、そして調理の過程で出てきた焼き[内臓]で作られたアヒルのジューシーを一緒に煮て作った。

5) 最初のロースト工程中の鴨の様子。

6) ローストした後、スパイス（ラベンダーの花、クミンシード、コリアンダーシード、四川山椒）をまぶします。

7）二次焙煎工程